Le blog de trop

Tri-gueuleton du 14 juillet (2)

Nous partîmes cinq, mais par de prompts désistements, nous nous vîmes trois puis deux en arrivant au port. Du 13 au 15 juillet, j’ai participé à un triathlon en trois jours et trois tables. Agapè Substance, Septime et La Grenouillère. J’ai fini deuxième derrière Laurent Vanparys, sans qui rien de tout cela ne serait arrivé. Un exploit en soi. Chronique gastronomico-sportive.

Deuxième jour : Saut de puce

Retour chez Bertrand Grébaut, l’homme qui attrapa l’étoile pour l’Agapè originel. Et ça commence par une confidence. La première fois que j’ai franchi le seuil de chez Septime, ce grand restaurant, j’ai baissé les yeux. Ni par crainte ni par humilité. Parce que le motif du carrelage est rigoureusement identique à celui de ma propre salle à manger. À une nuance près, tout en couleurs chez moi, il est ici en partie monochrome. Je n’en tire aucune conclusion, c’est juste pour dire. Ça continue par une évidence. Du sol au plafond, je suis chez lui comme chez moi. Si je n’étais pas aussi misanthrope, j’inviterais bien tous ses commensaux sur mon carrelage. Inutile, tout le monde semble ici chez soi, donc chez moi. Le lecteur que je n’aurai pas perdu en route pourra objecter que faire un voyage plus ou moins long pour se retrouver à la maison, c’est un peu comme tourner en rond.

Rue de Charonne, l’effet produit est tout autre. Centrifuge et centripète à la fois. Le sentiment qui domine est comme qui dirait amniotique. On est au chaud, en confiance, cajolé et bien nourri. Les produits sont traités avec respect, eux aussi. C’est brut sans être brutal, ça flatte le regard sans taper à l’œil, ça excite les papilles sans abolir les repères. Dans un décor de bois, verre et métal, on fait connaissance avec des tomates de toutes les couleurs mises à l’amande, de la mozzarella rebelle qui fume dans un lieu public, une huître qui fait des perles de vert, un œuf qui flotte sur un radeau de champignons, des gnocchetti qui fondent sous des pétales de fleurs.

La carte des vins se moque de la crise et fait plus pour la Grèce (domaine Sklavos en Céphalonie) ou l’Italie (pinot gris de Dario Princic) que tous les banquiers avaricieux. Le service est taquin, sous l’œil laser du chef, affairé derrière son comptoir mais qui scrute la moindre réaction de l’assistance pourtant souriante comme rarement ailleurs. Après une « carte blanche de 22h » et de 10 services, Bertrand Grébaut, Montreuillais pur jus, ascendant Kourtrajmé, sirote avec nous un verre de Chitry. Vini Viti Vinci. Ca goûte bien, comme dirait Jean-Pierre Robinot.

Septime
88, rue de Charonne 75012 Paris
Tél. : 01 43 67 38 29
www.septime.fr

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Tri-gueuleton du 14 juillet (3)

Nous partîmes cinq, mais par de prompts désistements, nous nous vîmes trois puis deux en arrivant au port. Du 13 au 15 juillet, j’ai participé à un triathlon en trois jours et trois tables. Agapè Substance, Septime et La Grenouillère. J’ai fini deuxième derrière Laurent Vanparys, sans qui tout cela ne serait jamais arrivé. Un exploit en soi. Chronique gastronomico-sportive.

Troisième jour : Saut dans l’espace

Départ 9h30 pour 2h30 d’asphalte, plein nord. Destination Montreuil-sur-mer. Là, au rond point, on rate la direction La Madelaine-sous-Montreuil. « Si possible, faites demi-tour. » Oui, oui. Un virage en dévers sur la droite, une petite route bordée de cottages que l’on devine exquis. Des bas-côtés enherbés tondus à l’anglaise. On cherche le club house et le départ du trou n°1. No way. Si Azincourt n’est qu’à un trait de long bow et si les Grands Bretons font facilement l’aller-retour en ferry, nous ne sommes ni chez sa gracieuse majesté ni sur un parcours links régi par le Royal & Ancient. C’est une auberge, une vraie. La Grenouillère, chez les Gauthier, fils et père, depuis plus de 30 ans. Ici, c’est picard, mais pas surgelé. Les murs sont chaulés de blanc. Il y a des arbres, des hortensias, des herbes aromatiques, une rivière et des échassiers. Au fond du jardin, il y a même des huttes pour dormir sur le do(s). Dans l’entrée, il y a le papier peint de chez ma grand-mère. Au salon, il y a des grenouilles en smoking et robe du soir, peintes aux murs ou chinables aux puces de Montreuil. L’autre.

Mais, en y regardant de plus près, il y a aussi, là derrière, un curieux édifice anthracite, entre forge et chapelle scandinave. On le comprendra plus tard, c’est un vaisseau intergalactique. À deux modules. L’un abrite une vaste cuisine ouverte, formidable outil de travail pour un extraterrestre, Alexandre Gauthier. L’autre héberge une salle à manger pour des voyages sensoriels. L’architecte ne s’appelle pas Terry Gilliam mais Patrick Bouchain. C’est le Bouchain coin, en Somme. Les tables ont la forme de palettes de peintre et sont recouvertes de cuir clair, comme les fauteuils. Ca sent l’écritoire et les bottines sur mesure, l'huile de lin et l'écurie. En l’air, un nid de serpents d’acier aux yeux de LED. Autour, des baies vitrées, vue sur mère nature.

Arrive le premier bol. Tartare de bar et lamelles de nectarines comme ventousées à la paroi, aromatisés de cendre et de grains de sel. Zorglub ! Ça y est. Tel un vulgaire frère Bogdanoff, on est kidnappé par un être venu d’ailleurs. Un ravisseur. Un ravissement. Au long de 18 services, le charme ne sera jamais rompu. Alexandre Gauthier sait rassurer (homard cuit dans un buisson ardent de genièvre, pattes de grenouilles meunière, vachette persillée aux truffes) pour mieux surprendre (énorme huître chaude courgette, coussin de chanvre polenta, crème glacée d’oseille en sphère sucrée, concombre confit). Lorsqu’il ôte sa défroque de chamane martien, l’homme est affable et sans langue de bois. Humain plus qu’humain. Le piège se referme, on reviendra pour un nouvel embarquement. 5, 4, 3, 2, 1, 0. Ignition.

La Grenouillère
La Madelaine-sous-Montreuil
61170 Montreuil-sur-Mer
Tél. : 03 21 06 07 22
www.lagrenouillere.fr

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Tri-gueuleton du 14 juillet (1)

Nous partîmes cinq, mais par de prompts désistements, nous nous vîmes trois puis deux en arrivant au port. Du 13 au 15 juillet, j’ai participé à un triathlon en trois jours et trois tables. Agapè Substance, Septime et La Grenouillère. J’ai fini deuxième derrière Laurent Vanparys, sans qui rien de tout cela ne serait arrivé. Un exploit en soi. Chronique gastronomico-sportive.

Premier jour : Saut en longueur

Un trottoir étroit sur une rue passante. On regarde à droite, à gauche. On ouvre, on s’engouffre, et l’on referme vivement derrière soi la discrète porte en verre teint. À l’intérieur, des miroirs aux murs et au plafond. Ca n’est ni un bordel ni un sex-shop. Ici, la chair est joyeuse et la jouissance non simulée. Agapè Substance, en toute modestie. Le lieu, un long couloir éclairé d’une lumière jaune et cerné de glaces réfléchissantes, évoque l’intérieur d’un kaléidoscope, les paillettes en moins. Celui d’un labyrinthe de fête foraine, aussi. On y croiserait sans s’étonner Orson Welles et Rita Hayworth, échappés de La Dame de Shanghai. On y rencontre en fait l’un des associés fondateurs de la petite entreprise Agapè, Laurent Lapaire, en salle, l’œil qui frise et les quilles qui dansent. Plus réservé, en cuisine, on aperçoit David Toutain, une grosse pince à épiler entre les doigts et un feutre sur l’oreille. Le chef officie sur un plan de travail qui n’est que le prolongement de la table de ses hôtes. Un cauchemar pour le service, un paradis pour les sens.

D’un bout à l’autre, comme sur un podium de la Fashion Week, le potager défile dans l’assiette. Berce, benoîte urbaine, oxalys, galanga, reine des prés, hibiscus, verveine mais aussi carotte, courgette et betterave. Tourteau, merlan, lotte ou pigeon jouent les faire-valoir de luxe. Toutain monde. On supporte même les chaises hautes sans dossier malgré son grand âge et ses vertèbres endolories. Ce soir là, pour marquer le coup, un long bec de carafe heurte le plafond et s’éparpille façon puzzle en larmes de verre sur un crâne. Au final, dix-sept services gagnants. Sans perdre l’équilibre et moins d’un mois après l’ouverture. Ca s’arrose.

Nous voilà donc transportés chez Bertrand Grébaut (Septime). Où l’on tombe sur Jean-Pierre Robinot. Clin d’œil du festin : on a bu son Ange Vin, deux heures plus tôt, rue Mazarine. Cheveu rare mais long, visage noueux comme un cep, foulard, veste à damier blanc et noir, pantalon de baroudeur, tire-bouchon de sommelier dans une poche, des caisses plein le coffre du break. On boit et on l’écoute parler du vivant. Vivant. Le mot de la faim.

Agapè Substance
66, rue Mazarine 75006 Paris
Tél.: 01 43 29 33 83
www.agape-substance.fr

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