Le blog de trop

War in the kitchen

Ca y est, la planète gastro est à nouveau en ébullition. Après le prurit provoqué par la sortie du Guide Michelin 2012, ses tables non étoilées ou pas assez, voici l'affaire Pierre Hivernat vs Bruno Verjus. Le premier, directeur de la publication du prometteur magazine "Alimentation Générale" (n°1 en kiosques depuis le 1er mars), dénonce dans une brève "l'exploitation des cuisiniers" dont le second, créateur du passionnant blog "Food Intelligence", se rendrait complice en lançant un service baptisé Must Eat, facturé 200 €/mois aux restaurateurs.

En s'appuyant sur ce poulet au vitriol, à la remorque cependant d'Antonin Iommi-Ammunatequi (Vindicateur) et de Chrisos (Chrisoscope), qui l'ont précédé sur le champ de bataille, Franck Pinay-Rabaroust, l'honorable fondateur de l'excellent site Atabula, envoie les chevau-légers de l'éthique, se désole qu'on ne puisse pas "vivre que de son activité de journaliste spécialisé en gastronomie" et stigmatise la supposée "non-intégrité morale" de certains. Le Fouquier-Tinville de la fourchette promet même aux dépravés "l'échafaud sur la place publique". Il n'en fallait pas plus pour libérer, sur Facebook et ailleurs, les hordes vociférantes, celles qui hurlent avec les loups.

Cette guerre picrocholine n'a rien d'étonnant, compte tenu des jalousies et des inimitiés qui règnent dans le microcosme culinaire, comme dans tous les microcosmes, d'ailleurs. Avant toute chose, transparence oblige, je me dois de préciser que Bruno Verjus et moi-même sommes collègues d'Omnivore et que j'ai beaucoup de tendresse et d'affection pour lui. On peut donc se déchaîner sur mon ignoble connivence jusqu'au petit matin blême du jour glorieux où la lame vengeresse s'abattera sur ma nuque impie.

Mais quoi mais qu'est-ce ?

De quelle exploitation parle-t-on ? Que Bruno Verjus veuille monétiser son expertise, son savoir-faire, son réseau, qui plus est avec une bonne idée, cela n'est pas choquant. Beaucoup aimeraient en faire autant. Par ailleurs, je ne sache pas que le promoteur de Must Eat ait la volonté de braquer un pistolet sur la tempe des restaurateurs pour les faire adhérer à son projet. Si les services proposés (dont, selon mes sources, la possibilité de réservations de dernière minute pour des tables vides), répondent à un besoin et que le prix à payer en vaut la chandelle, les prospects seront bien assez grands pour décider de se les offrir ou pas. Il faut peut-être arrêter de considérer les chefs comme des benêts ou des victimes.

De quelle éthique s'agit-il ? Bruno Verjus n'est pas journaliste au sens strict du terme. Il est chroniqueur, sur son blog, dans certains magazines, à la radio, il est aussi auteur et, enfin, consultant, pour des marques, des institutions. Avec ferveur et érudition, il défend sans relâche les restaurateurs, les producteurs, et les artisans qu'il aime. Il ne fait d'ailleurs pas que commenter, il agit (cf. la géniale vente aux enchères organisée en décembre chez Artcurial). On sait d'où il parle, comme dirait l'autre. On est libre de le suivre ou pas, de partager ses coups de coeur, ses coups de gueule, ou pas. Et l'on se fiche pas mal qu'il paye tous ses repas. Foin d'hypocrisie, c'est une pratique courante qui a, le plus souvent, davantage à voir avec une vraie générosité qu'avec une sournoise tentative de corruption. Cela arrive même à des blogueurs dont les budgets semblent pourtant parfois illimités, comme le signale très justement Blandine Vié dans un commentaire sur le site Atabula.

Dans un monde idéal, tous les "journalistes spécialisés en gastronomie" devraient pouvoir en vivre décemment. Dans un monde idéal, on préciserait toujours si on a été invité ou si on a payé son addition, et même, si on a réglé sur ses propres deniers, comme chez le psychanalyste, ou si on a été remboursé des frais engagés. Dans un monde idéal, tous ceux qui se piquent d'écrire sur la gastronomie devraient s'interdire de prescrire, sous couvert de "journalisme", des adresses avec lesquelles ils auraient un lien contractuel, de quelque nature que ce soit. Dans un monde idéal.

Ce cloche-merle culinaire ne nous dit rien sur l'exploitation ni sur l'éthique. Il nous dit surtout que, sous le seul prétexte de la passion et du droit à l'ouvrir plutôt que de la fermer, n'importe qui revendique la liberté de faire du journalisme, pire, à décider qui est autorisé à en faire ou pas, qui est respectable ou pas. Il nous dit que plus grand monde ne sait que journaliste, c'est un métier. Comme cuisinier.

Alain Milliat, ça vaut le jus

Enfant, Alain Milliat, fils d'exploitants agricoles, rêvait d'être berger. Aujourd'hui, il porte le costume avec élégance et se presse pour ne pas rater son TGV. Mais il n'a jamais vraiment quitté Orliénas (Rhône), à une vingtaine de kilomètres de Lyon, là où tout à commencé. Là où il a entrepris de valoriser les vergers de ses parents puis de créer sa propre fabrique de jus, nectars, confitures et compotes de fruits. Le siège de la société est toujours là-bas. En revanche, l'unité de production est située au pied des Pyrénées, dans la zone d'activités du Couserans, sur la commune de Lorp Sentaraille (Ariège), à une heure au sud de Toulouse.

Il ne revendique aucun secret de fabrication, juste une recherche permanente du produit parfait, du degré idéal de maturation et du bon moment pour embouteiller ou mettre en pot. Pour cela, le monde entier est sa maison et, chaque fois que cela est possible, la matière première est extraite sur place. En quelques années, il a bâti un petit empire. On trouve ses réalisations dans les meilleures échopes et sur les plus belles tables du monde.
Il lui manquait pourtant un pied-à-terre parisien pour le grand public. Une épicerie ? Trop restrictif. Un salon de thé ? Trop convenu. Une boutique-restaurant ? Banco. Dans un quartier un peu coincé, à deux pas du Champ de Mars et des Invalides, Alain Milliat a donc  investi le rez-de-chaussée et la cave du 159 de la rue de Grenelle (7e). Couleurs vives, atmosphère cosy, on y prendrait bien une infusion avec mamie. Mais le pari est décidément plus audacieux.

Le chef John Irwin, passé par les cuisines de Pierre Gagnaire et d'Akrame Benallal, en a sous le pied. Sans chambre froide et dans un espace réduit carrelé de jaune moutarde (ça pète !), il envoie des oeufs cuits à 62°C en réussissant à (me) faire manger du quinoa noir en risotto al dente, mais aussi du boeuf Black Angus saisi sans concession, avec oignons, entiers et en compotée acidulée, ou une manière de "frappuccino" café, chocolat, vanille, clémentine, à la fois glacé, crémeux et craquant. On peut même tenter des accords fromage-confiture, il suffit de se retourner pour attraper des pots de 28 g.


La carte est courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), mais change sans cesse. C'est franc et précis tout en restant évolutif d'un service à l'autre (Alain Milliat teste tout). C'est en tout cas une alternative bienvenue aux brasseries cossues des alentours mais aussi aux deux stars de la rue Saint-Dominique, toute proche, Christian Constant et Jean-François Piège.

> Boutique-restaurant Alain Milliat // 159 rue de Grenelle 75007 Paris
> Réservation : 01 45 55 63 86
> Menus : 22-28 € (déjeuner) // 29-36 € (dîner) // 55 € (2 entrées,
2 plats, 1 dessert)

Love in the kitchen

Autant l’écrire tout de suite. Le dîner des « Seconds seront les Premiers » by Fulgurances, du lundi 13 février 2012, consacré aux Canadiens Stéphanie Noël (ex Septime) et Paul Moran (Saturne), reste à ce jour le plus réussi de tous ceux auxquels j’ai eu le plaisir de participer (j’ai raté les trois premiers, en 2010, et celui de Nicolas Medkour, en décembre 2011). Ceci  explique sans doute le temps qu’il m’a fallu avant d’en dire quelque chose. Je pourrais d’ailleurs m’arrêter là, juste après avoir publié quelques photos plus ou moins nettes et lâché maints adjectifs superlatifs, diverses exclamations bruyantes ou moult onomatopées rigolotes en forme de « waouh ! », « trooooop booooon ! », « j’adooooore ! », « gourmand ! », « sublime ! », « orgasmique ! » ou « yummy yum yum ! ». Toute ressemblance avec des blogs concurrents et néanmoins amis serait fortuite et involontaire.

André Gide (qui aimait les nourritures terrestres) estimait que l’« on ne fait pas de bonne littérature avec de bons sentiments ». Je me demande sérieusement si l'on fait de bons posts avec de belles émotions. S’il est vrai que les gens heureux n’ont pas d’histoire, comment raconter, sans lénifier, une veille de Saint-Valentin au cours de laquelle Stéphanie et Paul, deux pigeons qui s’aiment d’amour tendre, l’ont cuisiné divinement ? L’amour. Et le pigeon aussi. Pour un peu, on se serait ennuyé à mourir, tant la perfection finit toujours par lasser, voire agacer. À l’exception d’une raviole de potimarron à la texture un peu pâteuse, tout était bon, vraiment bon. Puissant (maigre cru, croquettes de seiche et shiitake), culotté (pomme de terre, saucisse, huître), dépouillé (poireau, yaourt, galette de socca, œufs de saumon), régressif (tarte sablée à l’argousier, citron, chèvre, criste marine). Stéphanie disait bonjour à tous ceux qui passaient une tête en cuisine, sourire accroché aux lèvres. Paul, plus taiseux, jetait des œillades furtives et néanmoins enamourées à sa chérie. Il n’y avait guère que « chef Elsa », concentrée forcément concentrée, pour mettre un peu de tension, cela dit positive, dans cette oasis de plénitude. Non, vraiment, je me demande ce que je fais là.


En fait, puisque je ne bénéficie plus, à ce niveau de prétérition, du moindre crédit auprès de ma poignée de lecteurs, je peux donc me laisser aller à un ultime élan du cœur. Autant pousser le bouchon plus loin. Justement, en parlant de bouchon (habile transition)...

Si cette soirée méritait à ce point que l’on n’écrive rien (vous me suivez ?), c’est aussi parce que le choix des bouteilles avait été opportunément confié à Ewen Le Moigne, ci-devant associé-sommelier du Saturne de Sven Chartier. Il n’a que 28 ans mais, depuis quelques années déjà (Racines est passé par là), beaucoup le considèrent comme un génie. Ils sont presque aussi nombreux à le prendre pour un ayatollah. C’est donc un génie. Ce soir là, dans un lieu qui n’est pas le sien, pour 80 convives pas tous informés des choix qu’il assume avec opiniâtreté dans son restaurant du quartier de la Bourse, on aurait pu s’attendre à ce qu’il mette de l’eau dans son vin (mais surtout pas de soufre !). Sans se renier, sans vendre son âme, mais pour éviter de choquer, de diviser, de provoquer le rejet (là encore, aucune similitude avec un futur ex président de la République).

Cette éventualité ne lui a même pas traversé l’esprit. Pénétré de sa mission, exhausser les saveurs, les soutenir ou les contredire, mais aussi défendre le vivant, il est arrivé avec une bande de warriors des chais, les ceps samouraïs. Patrick Bouju (The Blanc 2010), Bruno Schueller (Zéro Défaut 2008), Jean-Pierre Robinot (Charme du Loir 2008), Guy Blanchard et Philippe Jambon (Le Jambon Blan… chard 2007), Jocelyne et Gérald Oustric (Pédalon à voile 2010), Pierre et Anne-Marie Lavaysse (Rouge de Causse et Muscat sec 2009). Un grand tour de France sans produits interdits, Auvergne, Alsace, Touraine, Mâconnais, Ardèche, et Languedoc-Roussillon. Avec un imposant mathusalem de Rouge de Causse du Petit Domaine de Gimios en guise de phare dans la nuit.

Je n’ai ni l’expertise ni les mots pour en parler sans risquer la faute de goût. Mais, je suis sûr d'au moins une chose. S’il y avait du trouble dans le verre, il y en avait aussi dans la bouche et dans les têtes des plus sceptiques. La faute à une incroyable justesse dans les accords avec les plats, sans que jamais l'un ne prenne le pas sur l'autre, se serrant les coudes pour atteindre l'excellence. Ces vins là ne sont certainement pas les plus réussis au monde, et ils ne le prétendent pas, mais c’était the right wines, in the right place, at the right moment. C'est ce qui fait la différence entre un très bon et un très grand repas. Ewen avait le visage lumineux de celui qui éprouve le bonheur du partage, loin de l’image d’autiste taciturne dépeinte par certains pisse-froid. C’était un formidable exercice d’intelligence, de conviction et d’intégrité. Je ne sais pas si c’est un bon post, mais c’était une putain de bonne soirée.

Prochain dîner by Fulgurances en avril 2012.
Infos et réservations : www.fulgurances.com

Sex in the kitchen

Lundi 9 janvier, Boulogne-Billancourt. Les tables hautes et étroites en bois, les alcôves en verre et aluminium, le bar constellé de verres étincelants, l’éclairage tamisé, pas de doute, on est au Kitchen Studio. On y revient comme on rentre à la maison. Les seconds aspirent toujours à devenir les premiers, mais pas trop tôt non plus, la cuisine se vit, sévit, parfois, Fulgurances est dans la place. Pour fêter leur dixième dîner du genre, Sophie Cornibert et Hugo Hivernat avaient choisi d’innover. Pour la première fois, ils avaient en effet décidé de confier la cuisine ouverte à une (jeune) femme. Amandine Chaignot, second de Christopher Hache (lui-même pas bien vieux) aux Ambassadeurs, restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon, place de la Concorde, la plus belle adresse du monde pour la plus juvénile des brigades de palace du monde.

En décembre 2011, on posait la question à Anne-Sophie Pic : c’est quoi une cuisine de femme ? Après quelques balbutiements, deux mots émergeaient : subtilité, émotion. À dire vrai, s’il y avait bien tout cela dans le très beau dîner valentinois précédant ce papotage, on n’avait pas été absolument convaincu par le caractère exclusivement oestrogénique des assiettes. Monsieur de La Palice nous le confiait récemment, il y a de la subtilité et de l’émotion dans la cuisine des hommes aussi. De quoi rassurer les chiennes de garde-manger. Pourtant, quelques millénaires de domination masculine aidant, il est toujours mal aisé pour un garçon de ne pas chercher le détail qui tue, la différence qui fait sens. Au choix, pour se rassurer sur la prééminence indiscutable de son genre ou pour manifester avec ostentation une remarquable tolérance à peine intéressée.

Amandine Chaignot devait immanquablement être mangée à cette sauce là. Observée, scrutée, guettée, jugée par une assemblée en partie testostéronée, certes bienveillante mais qui vient là comme au poker (payer pour voir), avec le frisson du hasard et l’angoisse de la mauvaise main. Premier constat, après trois amuse-bouche délicats et huit services, le contrat était largement rempli en terme de générosité et de mouillage de tablier. Sur la conception et la structure du repas, la cohérence était totale. Produits de saison parfaitement maîtrisés, jeu sur les textures et les saveurs avec de vraies belles trouvailles (purée de chou fleur et ciboulette avec le ris de veau, citron épicé sur le jarret de veau confit et les jeunes carottes, fève tonka sur le ris de veau et la blette), même si l’ensemble manquait au final un tout petit peu de relief, de punch.


Mais il aura fallu un incident pour que le machisme latent refasse surface. Un bouillon qui accroche, une fumée âcre qui envahit l’office. En se dissipant, comme par magie, elle laisse apparaître Christopher Hache, tablier sur les hanches et pull Lacoste sur les épaules. David Copperfield aux fourneaux. Venu en convive presqu’anonyme, le chef et néanmoins ami arrivait à la rescousse. Geste touchant, spontané, mais réel moment de flottement. Parce qu’il est resté. Certains l’ont vu cuire les calamars et les ris de veau. D’autres seulement jouer les commis, au nettoyage et au dressage. Certains ont eu le sentiment que l’intervention de son mentor paralysait le second. D’autres se sont amusés de voir celle-ci jouissant malicieusement du plaisir de donner des ordres à son « premier ».


Au terme d’une très belle soirée, personne n’a pu raisonnablement douter de la capacité d’Amandine Chaignot à tenir une équipe, à envoyer des plats bien pensés à un rythme soutenu, pour 80 personnes. Mais, en voulant bien faire, le chef a sans doute donné comme un petit coup de canif dans le contrat de Fulgurances et alimenté bien involontairement l’indécrottable dichotomie qui va se nicher dans notre 23^e paire de chromosomes. Ce n’est qu’un éternel début, continuons l’éternel combat. Une chose est sûre, il se passe toujours quelque chose avec Fulgurances.

Prochain dîner by Fulgurances, le 13 février à Paris (lieu non dévoilé), avec un duo Stéphanie Noël et Paul Moran, chefs canadiens.
Infos et réservations : www.fulgurances.com

Tri-gueuleton du 14 juillet (2)

Nous partîmes cinq, mais par de prompts désistements, nous nous vîmes trois puis deux en arrivant au port. Du 13 au 15 juillet, j’ai participé à un triathlon en trois jours et trois tables. Agapè Substance, Septime et La Grenouillère. J’ai fini deuxième derrière Laurent Vanparys, sans qui rien de tout cela ne serait arrivé. Un exploit en soi. Chronique gastronomico-sportive.

Deuxième jour : Saut de puce

Retour chez Bertrand Grébaut, l’homme qui attrapa l’étoile pour l’Agapè originel. Et ça commence par une confidence. La première fois que j’ai franchi le seuil de chez Septime, ce grand restaurant, j’ai baissé les yeux. Ni par crainte ni par humilité. Parce que le motif du carrelage est rigoureusement identique à celui de ma propre salle à manger. À une nuance près, tout en couleurs chez moi, il est ici en partie monochrome. Je n’en tire aucune conclusion, c’est juste pour dire. Ça continue par une évidence. Du sol au plafond, je suis chez lui comme chez moi. Si je n’étais pas aussi misanthrope, j’inviterais bien tous ses commensaux sur mon carrelage. Inutile, tout le monde semble ici chez soi, donc chez moi. Le lecteur que je n’aurai pas perdu en route pourra objecter que faire un voyage plus ou moins long pour se retrouver à la maison, c’est un peu comme tourner en rond.

Rue de Charonne, l’effet produit est tout autre. Centrifuge et centripète à la fois. Le sentiment qui domine est comme qui dirait amniotique. On est au chaud, en confiance, cajolé et bien nourri. Les produits sont traités avec respect, eux aussi. C’est brut sans être brutal, ça flatte le regard sans taper à l’œil, ça excite les papilles sans abolir les repères. Dans un décor de bois, verre et métal, on fait connaissance avec des tomates de toutes les couleurs mises à l’amande, de la mozzarella rebelle qui fume dans un lieu public, une huître qui fait des perles de vert, un œuf qui flotte sur un radeau de champignons, des gnocchetti qui fondent sous des pétales de fleurs.

La carte des vins se moque de la crise et fait plus pour la Grèce (domaine Sklavos en Céphalonie) ou l’Italie (pinot gris de Dario Princic) que tous les banquiers avaricieux. Le service est taquin, sous l’œil laser du chef, affairé derrière son comptoir mais qui scrute la moindre réaction de l’assistance pourtant souriante comme rarement ailleurs. Après une « carte blanche de 22h » et de 10 services, Bertrand Grébaut, Montreuillais pur jus, ascendant Kourtrajmé, sirote avec nous un verre de Chitry. Vini Viti Vinci. Ca goûte bien, comme dirait Jean-Pierre Robinot.

Septime
88, rue de Charonne 75012 Paris
Tél. : 01 43 67 38 29
www.septime.fr

<<< Premier jour : Saut en longueur
Troisième jour : Saut dans l’espace >>>

Tri-gueuleton du 14 juillet (3)

Nous partîmes cinq, mais par de prompts désistements, nous nous vîmes trois puis deux en arrivant au port. Du 13 au 15 juillet, j’ai participé à un triathlon en trois jours et trois tables. Agapè Substance, Septime et La Grenouillère. J’ai fini deuxième derrière Laurent Vanparys, sans qui tout cela ne serait jamais arrivé. Un exploit en soi. Chronique gastronomico-sportive.

Troisième jour : Saut dans l’espace

Départ 9h30 pour 2h30 d’asphalte, plein nord. Destination Montreuil-sur-mer. Là, au rond point, on rate la direction La Madelaine-sous-Montreuil. « Si possible, faites demi-tour. » Oui, oui. Un virage en dévers sur la droite, une petite route bordée de cottages que l’on devine exquis. Des bas-côtés enherbés tondus à l’anglaise. On cherche le club house et le départ du trou n°1. No way. Si Azincourt n’est qu’à un trait de long bow et si les Grands Bretons font facilement l’aller-retour en ferry, nous ne sommes ni chez sa gracieuse majesté ni sur un parcours links régi par le Royal & Ancient. C’est une auberge, une vraie. La Grenouillère, chez les Gauthier, fils et père, depuis plus de 30 ans. Ici, c’est picard, mais pas surgelé. Les murs sont chaulés de blanc. Il y a des arbres, des hortensias, des herbes aromatiques, une rivière et des échassiers. Au fond du jardin, il y a même des huttes pour dormir sur le do(s). Dans l’entrée, il y a le papier peint de chez ma grand-mère. Au salon, il y a des grenouilles en smoking et robe du soir, peintes aux murs ou chinables aux puces de Montreuil. L’autre.

Mais, en y regardant de plus près, il y a aussi, là derrière, un curieux édifice anthracite, entre forge et chapelle scandinave. On le comprendra plus tard, c’est un vaisseau intergalactique. À deux modules. L’un abrite une vaste cuisine ouverte, formidable outil de travail pour un extraterrestre, Alexandre Gauthier. L’autre héberge une salle à manger pour des voyages sensoriels. L’architecte ne s’appelle pas Terry Gilliam mais Patrick Bouchain. C’est le Bouchain coin, en Somme. Les tables ont la forme de palettes de peintre et sont recouvertes de cuir clair, comme les fauteuils. Ca sent l’écritoire et les bottines sur mesure, l'huile de lin et l'écurie. En l’air, un nid de serpents d’acier aux yeux de LED. Autour, des baies vitrées, vue sur mère nature.

Arrive le premier bol. Tartare de bar et lamelles de nectarines comme ventousées à la paroi, aromatisés de cendre et de grains de sel. Zorglub ! Ça y est. Tel un vulgaire frère Bogdanoff, on est kidnappé par un être venu d’ailleurs. Un ravisseur. Un ravissement. Au long de 18 services, le charme ne sera jamais rompu. Alexandre Gauthier sait rassurer (homard cuit dans un buisson ardent de genièvre, pattes de grenouilles meunière, vachette persillée aux truffes) pour mieux surprendre (énorme huître chaude courgette, coussin de chanvre polenta, crème glacée d’oseille en sphère sucrée, concombre confit). Lorsqu’il ôte sa défroque de chamane martien, l’homme est affable et sans langue de bois. Humain plus qu’humain. Le piège se referme, on reviendra pour un nouvel embarquement. 5, 4, 3, 2, 1, 0. Ignition.

La Grenouillère
La Madelaine-sous-Montreuil
61170 Montreuil-sur-Mer
Tél. : 03 21 06 07 22
www.lagrenouillere.fr

<<< Deuxième jour : Saut de puce

Tri-gueuleton du 14 juillet (1)

Nous partîmes cinq, mais par de prompts désistements, nous nous vîmes trois puis deux en arrivant au port. Du 13 au 15 juillet, j’ai participé à un triathlon en trois jours et trois tables. Agapè Substance, Septime et La Grenouillère. J’ai fini deuxième derrière Laurent Vanparys, sans qui rien de tout cela ne serait arrivé. Un exploit en soi. Chronique gastronomico-sportive.

Premier jour : Saut en longueur

Un trottoir étroit sur une rue passante. On regarde à droite, à gauche. On ouvre, on s’engouffre, et l’on referme vivement derrière soi la discrète porte en verre teint. À l’intérieur, des miroirs aux murs et au plafond. Ca n’est ni un bordel ni un sex-shop. Ici, la chair est joyeuse et la jouissance non simulée. Agapè Substance, en toute modestie. Le lieu, un long couloir éclairé d’une lumière jaune et cerné de glaces réfléchissantes, évoque l’intérieur d’un kaléidoscope, les paillettes en moins. Celui d’un labyrinthe de fête foraine, aussi. On y croiserait sans s’étonner Orson Welles et Rita Hayworth, échappés de La Dame de Shanghai. On y rencontre en fait l’un des associés fondateurs de la petite entreprise Agapè, Laurent Lapaire, en salle, l’œil qui frise et les quilles qui dansent. Plus réservé, en cuisine, on aperçoit David Toutain, une grosse pince à épiler entre les doigts et un feutre sur l’oreille. Le chef officie sur un plan de travail qui n’est que le prolongement de la table de ses hôtes. Un cauchemar pour le service, un paradis pour les sens.

D’un bout à l’autre, comme sur un podium de la Fashion Week, le potager défile dans l’assiette. Berce, benoîte urbaine, oxalys, galanga, reine des prés, hibiscus, verveine mais aussi carotte, courgette et betterave. Tourteau, merlan, lotte ou pigeon jouent les faire-valoir de luxe. Toutain monde. On supporte même les chaises hautes sans dossier malgré son grand âge et ses vertèbres endolories. Ce soir là, pour marquer le coup, un long bec de carafe heurte le plafond et s’éparpille façon puzzle en larmes de verre sur un crâne. Au final, dix-sept services gagnants. Sans perdre l’équilibre et moins d’un mois après l’ouverture. Ca s’arrose.

Nous voilà donc transportés chez Bertrand Grébaut (Septime). Où l’on tombe sur Jean-Pierre Robinot. Clin d’œil du festin : on a bu son Ange Vin, deux heures plus tôt, rue Mazarine. Cheveu rare mais long, visage noueux comme un cep, foulard, veste à damier blanc et noir, pantalon de baroudeur, tire-bouchon de sommelier dans une poche, des caisses plein le coffre du break. On boit et on l’écoute parler du vivant. Vivant. Le mot de la faim.

Agapè Substance
66, rue Mazarine 75006 Paris
Tél.: 01 43 29 33 83
www.agape-substance.fr

Deuxième jour : Saut de puce >>>

La cervelle de Cabut

Les Lundis de Fulgurances - Saison 1 Episode 6

Une large cour pavée où résonne le bruit de talons pleins d’estomacs. De hauts murs tels un théâtre à l’italienne en trompe l’œil. Une verrière céleste dont les traverses découpent l’espace en lamelles d’acier. Une scène surélevée tendue de noir, prête à accueillir un groupe de rock métal ou un quatuor à cordes. En guise d’instruments, une batterie de cuisine, un barbecue, un réfrigérateur, un congélateur, un plan de travail en L comme Laurent. En contrebas, perpendiculaires, deux longues tablées recouvertes de nappes immaculées qui dessinent deux incisives de lapin vues du ciel. Dans un angle de la cour, des couverts jetés en vrac sur un drap blanc froissé à même le sol et scintillants comme des boules à facettes sous la lumière d’un projecteur. Quatre-vingt morts de faim à quatre pattes pour récupérer leur arsenal en attendant les munitions. 

Ca pourrait s’appeler un dispositif, une installation, un décor, un machin artificiel qui se la raconte. C’est beaucoup mieux et beaucoup plus que ça. C’est un univers. Celui des Lundis de Fulgurances.

Le 20 juin, le temps d’une soirée, les organisateurs de ce happening culinaire, Sophie Cornibert et Hugo Hivernat, ont milité pour la décentralisation. Après cinq dîners parisiens branchés, voire banlieusards chics, ils sont allés se jeter dans la fine gueule du Lyon. Sur les quais de Saône, ils ont investi les bien nommées Subsistances, d’anciens bâtiments militaires où flotte, subliminale, l’odeur du rata et du cirage à Rangers.

En vertu d’une formule qu’ils ont inventée, « Les Seconds seront les Premiers », ils avaient remis la baguette de l’orchestre à Laurent Cabut, l’ombre agissante et inspirante d’Iñaki Aizpitarte (Le Châteaubriand/Le Dauphin), 9^e, et premier chef français, au classement du S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011.

Confier un repas lyonnais à la cervelle de Cabut n’était pas la seule malice de l’événement. L’autre était de lui associer l’agitateur Andrea Petrini, le Claude Lévi-Strauss de la cuisine, le Bob Sinclar du goût. Ensemble, ils ont imaginé un dîner éphémère au cours duquel tous les sens étaient convoqués, y compris les sens interdits et les sens uniques. Un numéro de funambules où la moelle fricote avec la sardine sur un sofa de pain grillé, tandis que l’encre de seiche recouvre le jaune d’œuf, telle une éclipse de soleil, que la bonite marche à cru sur les braises d’une aubergine brûlée, alors que la rencontre entre la granny smith et le navet, chaperonnés par le poivron, tourne vinaigre sur le dos d’une vache sacrée, et que les petits pois sont rouges en nageant avec la fraise. 

Attablés en spectateurs actifs, une minorité d’aventuriers jacobins toujours volontaires pour traverser le périphérique et mettre les pieds dans les plats, cernés par une majorité d’épi-gones sur le qui-vive, comme à la veille d’une bataille de Thèbes livrée au couteau et à la fourchette contre ces envahisseurs venus se tripoter dans la capitale des Gaules.

Sur scène, autour du duo vedette, des musiciens, des choristes et des roadies sans qui le concert plus prometteur fait toujours long feu. Un détachement de la brigade du Châteaubriand : Agatha la Romaine au sourire d’émail, que rien ne peut distraire, Polo la science aux gestes précis et à la bogossitude narquoise, Jamie from London, England, le troisième frère Gallagher, oasis de plénitude, et Sébastien le sommelier dégingandé, sorte de Valentin le Désossé encore plus nature que ses vins. En embuscade, une bande de jeunes aussi passionnés par le beat d’une galette de trip-hop que par le croquant duveteux de la christe-marine : Antonin, Benjamin, Clément, Raphaël et Tristan. Entre les deux bataillons, l’éclaireur Mathieu (Le 126, à Lyon), hôte idéal capable de débrouiller le moindre problème de chambre froide.

On pourrait presque aussi nommer tous les convives un à un. Stéphanie, Alain, Morgane, Olivier, Adèle, Laurent, Catherine, Olivier encore, Anna, Angèle. Et tous les autres. Si proches, si différents. Les brosser, les croquer, les caricaturer. Peindre une moderne Cène païenne à la Véronèse avec leurs airs réjouis, grimaçants, rigolards, circonspects, concentrés, dubitatifs, détendus, conquis. Saisir la valse des plats et des verres pleins qui passent de mains en mains au gré d’un service décomplexé et sans apprêts. Faire tout ça pour retrouver la recette peut-être la plus réussie de ce lundi : la symbiose entre des organismes hétérospécifiques. C'est bien ça. La création d’un monde au cœur d’un univers.

Prochain épisode des Lundis de Fulgurances, le 28 septembre à Paris (lieu non dévoilé), avec le second de Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgique). Et aussi Le Dîner de l'Aube, le 4 juillet en Arles, pour l'ouverture des Rencontres d'Arles Photographie 2011. Infos : www.fulgurances.com

Voyage au centre de la terre

Les Lundis de Fulgurances - Saison 1 Episode 5
Photos : Laurent Vanparys (gastros on tour)

« Je sais qu’il ira très haut, qu’il deviendra quelqu’un qui compte dans le monde de la gastronomie. J’ai confiance en lui, j’ai confiance en moi. Nous partageons la même philosophie, la même vision du monde. » Quand Vilhjalmur Sigurdarson (photo), second de Kobe Desramault, parle du chef du restaurant In De Wulf, à Dranouter (Belgique), le concept des « Lundis de Fulgurances » prend tout son sens.

« Les Seconds seront les Premiers », telle est la profession de foi d’une manifestation créée par deux jeunes gastronomes culottés, Sophie Cornibert et Hugo Hivernat. Aucune tentative de putsch derrière ce slogan, mais une vraie révolution des palais pour les commensaux privilégiés de ces dîners uniques.

Le lundi 9 mai 2011, au Kitchen Studio (photo) de Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), ils recevaient donc Vilhja…, enfin Willy, quoi. Un surnom qui ne doit rien au redoutable mari de Colette. D’ailleurs, aux « Lundis de Fulgurances », on ne plagie pas, on ne pille pas, on n’usurpe pas. On vient au contraire affirmer sa singularité, pétri de ses influences et fier de ses compagnonnages. Willy a hésité. Pas par coquetterie. Chez lui, la réflexion précède l’action. Mais quand il tope, c’est pour du bon. Carte blanche, menu mystère, en route pour une expérience culinaire sans concession.

On y était, c’est dire si on peut en parler. On pourrait détailler chacun des sept plats servis ce soir-là pour faire saliver le lecteur frustré d’avoir raté ça. On insistera plutôt sur la cohérence de l’inspiration de Willy, enfant d’Islande, ce tout petit pays de 300 000 âmes, fameux pour ses sagas épiques, ses geysers jaillissants, ses volcans éruptifs et ses chanteuses qui sont tout ça à la fois. Île à la dérive mais de grande culture où une langue en apparence archaïque, héritée du vieux norrois commun à tous les peuples scandinaves, s’invente chaque jour en fermant ses frontières à l’immigration lexicale. Porte d’embarquement pour un « Voyage au Centre de la Terre », selon Jules Verne. Nous y voilà.

Tout là-haut, on ne connaît que deux saisons, l’automne et l’hiver. Le soleil y prend de courtes vacances, jamais plus de quinze jours, il a du boulot ailleurs. Rien ne pousse, tout se conserve. Dans le sel, le vinaigre. Alors, Willy marine le maquereau, crame le poireau, torture l’asperge au chalumeau et acidule l’oignon. La betterave a les pieds crottés et le fromage de biquette sent sous les aisselles. Aucune pitié pour le chevreau qui n’attendrit que le risotto des champs réhaussé de céleri sur lequel il git.

En croquant dans une fraise des bois ensevelie sous le cacao et arrosée d’un coruscant Montepulciano d’Abruzzo (Torre dei Beati), choisi à propos par Pietro, le patron de la Retro Bottega (12 rue Saint-Bernard, 75011 Paris), on se dit que cet infernal Willy le Rouge est décidément un grand pécheur d'Islande et qu'on a été plutôt bien loti.

Prochain épisode des Lundis de Fulgurances, le 20 juin aux Subsistances (8 bis, quai Saint-Vincent), à Lyon, avec Laurent Cabut, second d'Inaki Aizpitarte (Le Châteaubriand), et le maestro Andrea Petrini, grand prêtre de la secte des hédonistes chauves en costume pied de poule.

Réservation à partir du 16 mai, 12h, sur www.fulgurances.com.